jinja kocht: Plov aserbaidschanischer Art

Den Bewohnern Zentralasien ist der Plov das, was den Italienern das Risotto ist – Heiligtum und Alltagsessen zugleich. Nicht nur jedes Land oder jede Stadt, nein, jeder Koch hat mehrere Spezialrezepte und das Rezept für den EINZIG WAHREN PLOV.

Ich möchte Euch heute eine Zubereitungsart vorstellen, die typisch für das Gastgeberland des diesjährigen Eurovision Songcontests ist. In Aserbaidschan wird der sogenannte otkidnoj (dt. zur Seite geworfener) Plov hergestellt. Für alle, die Russisch können oder einfach Spaß an schönen Fotos haben, seien der Blog und die Kochbücher des Plov-Guru Stalic Hankishiev wärmstens ans Herz gelegt.

Vegetarischer Plov aserbaidschanischer Art

Die wichtigste Voraussetzung für das Gelingen eines jeden Plovs ist Zeit. Wenn Ihr also nur mal schnell etwas Essen wollte, solltet Ihr etwas anderes kochen. :-)

Zweitwichtigste Voraussetzung ist ein ordentlicher Topf (russ. Kazan nicht zu verwechseln mit Kasan' der Stadt) mit dickem Boden. Wenn Ihr vorhabt, den Plov stilecht über offenem Feuer zu kochen, solltet ihr einen wokähnlichen Kazan mit rundem Boden nehmen. Für den heimischen Herd empfiehlt sich ein Topf aus Gusseisen oder notfalls Aluguss. Fragt den Gockel nach Bildern zu Казан.

Dritte Voraussetzung ist die Bereitschaft, auf Halbfett-Sachen zu verzichten und ordentlich Butter oder noch besser geklärte Butter (oder Ghee) zu nehmen.

Wenn Ihr all diese Voraussetzungen erfüllt oder bereit seid, daran zu arbeiten, kann kaum mehr etwas schief gehen. ;-)

Ach ja, Gramm und Minuten sind wirklich lediglich Richtwerte – obwohl ich mich diesmal sehr um genaue Protokollierung bemüht habe – da jeder Kazan und jeder Herd anders ist.

Für vier hungrige Personen braucht Ihr:

1 kleine, junge Kohlrabi

1 kleine Steckrübe

2 schöne, reife Möhren

Salzwasser

1 TL Curcuma

1 kleine rote Zwiebel

6 EL Rapsöl

250 g langkörnigen Reis (Basmati)

½ TL Kreuzkümmel

½ TL Korianderkörner

½ TL getrocknete, grüne Pfefferkörner

1 Bio-Orange, die Schale davon

1 EL Berberitzen, getrocknete

100 g geklärte Butter oder Ghee, geschmolzen

evtl. einige Fäden Safran mit etwas kochendem Wasser überbrüht und gequollen

Zubereitung:

Die Gewürze ohne die Orangenschale in einer trockenen mittelheißen Pfanne rösten, bis sie sehr appetitlich zu duften beginnen. In einem Mörser mahlen und mit der Orangenschale vermischen.

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in einem normalen Topf knapp mit Wasser bedeckt aufkochen. Salzen und mit Curcuma bestreuen (gibt schöne Farbe und interessanten Geschmack). In etwa 7-10 min bissfest kochen. Die Steckrübe wird zuerst gar, dann die Kohlrabi und zum Schluss die Möhren. Wer mag, gibt sie nacheinander ins Kochwasser. Das Gemüse abseihen und die Brühe auffangen.

Ach ja, während Ihr das Gemüse vorbereitet und kocht, sollte der Reis gewässert werden. Dafür wird der Basmati in einer Schüssel mit ca. 60 °C heißem Wasser (meist das Maximum aus dem Wasserhahn, Achtung nur weiches Wasser ohne Kalk!) bedeckt und ein wenig gesalzen. Wenn das Wasser abgekühlt ist, testen ob der Reis leicht gequollen ist und man mit dem Fingernagel in die Aussenschicht ritzen kann. Wenn nicht, dann Wasser abgießen und nochmals heiß nachfüllen. Vor dem Kochen in einem Sieb kurz abbrausen.

Die aufgefangene Brühe falls nötig auf ca. 500 ml mit heißem Wasser auffüllen, ggf. nachsalzen, und den Reis darin in ca. 10 min knapp bissfest kochen. Kurz in ein Sieb geben und die überschüssige Brühe ablaufen lassen. Dieses Zur-Seite-(in ein Sieb)-Schütten gibt dem otkidnoj Plov seinen Namen. Bei anderen (z.B. usbekischen) Plov-Arten wird der Reis mit dem Gemüse bzw. Fleisch einem Topf gegart.

Während der Reis kocht, die Zwiebel klein schneiden und im Kazan oder Aluguss-Topf im heißen Rapsöl dünsten bis sie goldgelb, aber nicht braun (!), wird. Dabei die Hitze langsam auf etwas weniger als die Hälfte reduzieren. Der Saft darf nicht verbrutzeln.

Jetzt wird der Plov möglichst schnell zusammengesetzt:

Auf die Zwiebel kommt eine dünne Schicht Reis, darauf die Hälfte des Gemüses und etwas von der Gewürzmischung. Darauf wieder Reis und die zweite Hälfte des Gemüses sowie Gewürze. Vorletzte Schicht Reis, Berberitzen und zum letzten Mal Reis. Darauf die restliche Gewürzmischung verteilen.

Wer mag, kann das Ganze noch mit etwas (!) Safran-Brühe stellenweise beträufeln.

Nehmt nun ein sauberes dickes Küchentuch (oder besser zwei) und legt sie über den Topf. Deckel drauf. Nach 10 Minuten wird der Herd ausgeschaltet aber der Deckel noch weitere 20-30 Minuten nicht abgenommen. Das Küchentuch saugt überschüssige Feuchtigkeit/ Kondenswasser auf und der Reis wird so wie er sein muss: locker und fluffig.

Wenn Ihr bis dato durch die Wohlgerüche nicht um den Verstand gebracht und dem Betteln Eurer Mitessern tapfer widerstanden habt, könnt Ihr nun den Deckel vorsichtig öffnen und die nassen Handtücher entfernen. Sieht es nicht toll aus? Begießt den Plov nun reichlich mit der Butter bzw. Ghee - seid nicht sparsam, der Reis saugt es auf. Vermischt die einzelnen Schichten des Plovs und richtet ihn auf einer Platte an. Er muss sofort serviert werden.

Üblicherweise trinkt man dazu schwarzen oder grünen Tee. Durch kalte Getränke wird die Temperatur im Mund gesenkt und die geschmolzene Butter wird noch auf dem Weg zum Magen fest, was den Geschmack beeinträchtigt.

Lasst es Euch schmecken und heimst das Lob ein. :-)

P.S.: Die Pfote auf dem ersten Bild gehört meiner kleinen Raupe Nimmersatt, die kaum vom Plov ferngehalten werden konnte.