Mittwoch, 29. August 2012

Kutaby - das Streetfood Aserbaidschans

Jeder wirklich jeder Imbiss in Aserbaidschan hat seine eigene Art, Kutaby (aserb. Qutab) zuzubereiten. Vor allem in den Städten sind sie der Snack erster Wahl, egal ob als schnelles Mittagessen oder einfach zwischendurch. Das Prinzip ist simpel, die Füllungen vielfältig und die Diskussionen um genaue Herkunft müßig, da sie uns vom Kochen abhalten.

Kutaby mit Kräutern und Feta


Kennst Du Dürum, die türkische gerollte Pizza? So einen Teig, die gebräuchlichste Bezeichnung lautet Lavash, brauchen wir für unsere Kutaby. Dieser ungesäuerte Teig ist im gesamten Orient verbreitet.

Denk dran, dass Deine Gäste eine Unmenge davon verdrücken werden und nimm ein Kilogramm Mehl und vermische es mit einer Tüte Trockenhefe. Du kannst die Hefe auch weglassen, aber besser schmeckt es mit. Dann kommt da noch ein Teelöffel Salz rein und ungefähr 400 ml warmes Wasser. Knete die Mischung zu einem weichen und glatten Teig. Er soll ruhig etwas weicher als für Pasta sein, darf aber nicht mehr kleben.
Lass den Teig mit Teller oder Folie zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine dreiviertel Stunde bis Stunde ruhen.
Aus dieser Teigmenge solltest Du, entsprechend dünn ausgerollt (max. 1 mm dick), ungefähr 40 Kutaby mit einem Durchmesser von 18 cm bekommen. Das reicht meist für 6-8 Leute als Mittagessen.

Während der Teig ruht, kannst Du die Füllungen vorbereiten. Lass Deiner Fantasie dabei freien Lauf. Wir hatten, um ganz klassisch, aber fleischlos zu bleiben, Kräuter-Schafsfeta und Kürbis-Granatapfel gewählt. Du kannst zum Beispiel eine Fleischfülle machen oder die Feta weglassen oder Spinat statt Kräuter nehmen oder eine Ljavangi-Füllung herstellen. Alles ist erlaubt. Wichtig ist nur, stets eine Mischung aus süß-säuerlich und neutral beizubehalten, dann bleiben Deine Kutaby authentisch.

Für die Kürbis-Füllung brauchst Du:
4 mittlere gelbe Zwiebeln
etwa soviel an Gewicht vom Kürbis (z. B. ein winziger Muskat oder für uns Faule ein Hokkaido)
geklärte Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer
Zimt
2 EL Granatapfelkerne
geklärte Butter zum Bestreichen

Schneide das Kürbisfleisch in sehr feine Stifte (1 x 1 x 10 mm). Dann hacke die Zwiebel fein und dünste sie in der Butter bei nicht zu hoher Hitze glasig an. Die Zwiebel soll lediglich weich werden, aber keinesfalls ihre Farbe verändern. Die Hälfte der Zwiebeln holst Du nun aus der Pfanne und legst sie für die Kräuterfüllung beiseite.
Den Kürbis in die Pfanne zufügen und mit geschlossenem Deckel gar dünsten, dabei öfters umrühren damit nichts anbrennt, salzen und mit Pfeffer und etwas Zimt abschmecken. Vom Herd nehmen und Granatapfelkerne untermischen. Abkühlen lassen.

Für die Kräuterfüllung brauchst Du:
2 angedünstete Zwiebeln (s. oben)

3 Handvoll gehackte Kräuter (Koriander, Basilikum, Petersilie, Sauerampfer, Nana-Minze etc.)
250 g geriebener Schafsfeta
etwas Sumach zum Bestreuen und geklärte Butter zum Bestreichen

Vermische die Kräuter mit der Zwiebel und dem Feta und schon hast Du Füllung Nummer 2 fertig.

Jetzt dürfte der Teig soweit sein. Du hast nun zwei Möglichkeiten: Entweder Du teilst den Teig in 40 gleich große Teile und rollst sie jeweils zu perfekten Kreisen oder Du rollst eine große Fläche aus, legst einen kleinen Teller auf und schneidest Dir die perfekten Kreise aus. Ich entscheide mich eigentlich immer für die zweite Variante, obwohl die erste authentisch ist. ;)
Die Reste kann man immer wieder verkneten und bis auf den letzten Kutab muss ich nichts "feintunen". Du solltest schnell arbeiten, da der Teig sehr fix austrocknet und unflexibel wird. Lass also die große Teigkugel immer unter dem Teller und hole lediglich einen Teil heraus. Am besten ist, wenn einer rollt und der andere brät, während die Gäste um den Herd stehen und Euch die Kutaby noch heiß aus den Händen reißen.  

Nach dem Ausrollen gibst Du jeweils einen guten Esslöffel Füllung auf die Teigkreise, befeuchte die Ränder mit etwas Wasser und verklebe sie. Ab damit in die heiße und trockene Eisenpfanne. Huschhusch von der einen Seite angebraten und nach wenigen Sekunden auf die andere gedreht. Raus damit und mit geklärter Butter bestreichen. Evtl. mit Sumach bestreuen und an die hungrige Meute verfüttern.
So macht Ihr weiter bis Ihr satt seid oder die Kutaby alle. 

Kutaby mit Kürbis

Und weil es einfach dazu gehört, liefere ich doch noch eine mögliche Entstehungsgeschichte der Kutaby. :) So ähnlich habe ich sie im dritten Buch von Stalik Hankishiev, dem "Godfather of Plov", gelesen:
Stell Dir vor, Du machst gerade Lavash für die ganze Familie und Deine Familie ist groß, sehr groß. Beim Backen bekommst Du Hunger und denkst Dir "Warum noch lange warten? Ich könnte doch die frisch gehackten Kräuter sofort auf den Fladen geben. Hmm.. Und damit nichts rausfällt, klappe ich die Hälfte des Teiges einfach um. Mist, jetzt habe ich die Butter vergessen. Ach, einfach drauf damit und schmelzen lassen! Lecker!"
So oder so ähnlich könnte es irgendwo doch abgelaufen sein und dann gab es kein Halten mehr.

Übrigens, noch mehr Fotos von unserem aserbaidschanischem Kochevent gibt es bei Tina!

Kommentare:

  1. das klingt extrem ähnlich zu dem türkischen gözleme. die kürbis-granatapfel-füllung hab ich aber noch nicht gegessen :D.

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    1. Ja, stimmt Du hast recht. Habe eben gözleme gegoogelt und die Ähnlichkeit ist unverkennbar. Die Kulturen der beiden Nachbarländer haben sich ja auch bis in die Küche hinein stark beeinflusst.
      Probiere die Kürbis-Füllung unbedingt mal aus! Mich hat die Mischung schwer beeindruckt.
      Lg

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  2. Das ist genau die Art von Teigtaschen, die ich heiß und innig liebe. Und als Ausroll-Legastenikerin (die verdammten Kreise wollen einfach nicht wirklich rund werden....) werde ich in Zukunft den Tipp mit dem Teller berücksichtigen. Danke!

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