Samstag, 8. September 2012

Kjukju tschiep tschiep - vielschichtig geht es hier zu

Für die aserbaidschanische Küche sind sowohl Eierspeisen als auch die Verwendung vieler frischer Kräuter typisch. Schon der Name „Kjukju“ klingt doch fröhlich nach grünem Frühling. Kjukju tschiep tschiep usw... Ähm ja, wo war ich?
Ach ja, aber ein Omelette, so lecker es zum Frühstück ist, wäre uns viiiieeel zu einfach. Schließlich wollen wir auftrumpfen! Ein Glück, dass der von mir vielzitierte Stalik Hankišiev eine feierliche Version der Leckerei in petto hat. Here it comes.



Zutaten für 4 Portionen als Hauptgang oder 8 als Vorspeise:
4 Eier
100 g bissfest gekochter Reis
100 ml Joghurt
100 g (!) Kräuter (rotes und grünes Basilikum, Dill, Koriander, Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Blutampfer, Baby-Spinat, Nana-Minze, Kresse)
100 g Zuckerschoten
100 g Porree
3-5 frische Knoblauchzehen
100 g Cherry-Tomaten
Saft einer halben Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer
Kurkuma
1-2 EL gemahlene Walnüsse
geklärte Butter zum Braten

Wenn Du die Kräuter zusammenstellst, achte auf ein harmonisches Verhältnis von herben und milden sowie säuerlichen Komponenten. Im Frühling machen sich auch Wildkräuter wie Giersch, Spitz- oder Breitwegerich, Bärlauch, Löwenzahn oder Gänseblümchen gut darin.
Die Kräuter musst Du fein wiegen, die Zuckerschoten wenn nötig entfasern, den Porree in feine Ringe schneiden (etwa 10 weiße und 10 grüne), den Knoblauch fein würfeln und die Eier trennen.
Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren, dann abgießen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen. Die abgekühlten Schoten quer in dünne Streifen schneiden.
In einer kleinen Pfanne 1 EL geklärte Butter erwärmen, die Hälfte des gewürfelten Knoblauchs zugeben, danach die Porree-Ringe und die Zuckerschoten. Rühre sanft, aber ständig und sobald der Porree weich wird nimm die Pfanne vom Herd nehmen und mische die restlichen gehackten Kräutern unter. Salze die Mischung und gib einige Spritzer Zitronensaft darüber, wenn Du nicht genug säuerliche Kräuter hattest.
Für die unterste Schicht die Eigelbe mit dem Joghurt und dem Reis zu einem festen „Teig“ (Kazmach genannt) vermischen. Mit Salz, Kurkuma und schwarzem Pfeffer würzen.
Die Eiweiße steif schlagen und leicht salzen. Kurz vor dem Braten mit den Kräutern vermischen.

Die Grillpfanne mit geklärter Butter bestreichen, erhitzen und den Kazmach darauf verteilen. Sobald es anfängt zu brutzeln und zu stocken, die Eiweiß-Kräuter-Masse darauf verteilen. Jetzt die Hitze zurücknehmen und warten bis auch die obere Schicht stockt.
Wichtig ist, genau den richtigen Moment zu erwischen. Sobald das Eiweiß stockt, wird das Kjukju mit einigen Löffel gemahlener Walnüsse bestreut und kreuzförmig zerschnitten, sodass Viertel entstehen. Jeweils ein Viertel legst Du mit dem Pfannenwender auf seinen Nachbar. Jetzt haben wir zwei knusprige Seiten und eine Kräuterschicht, die von Walnüssen durchsetzt ist.

An die leeren Stellen kommen jetzt die Cherry-Tomaten und werden nur kurz in der Butter erwärmt. Nimm die Pfanne vom Herd und bestreue die Tomaten mit dem restlichen gehackten Knoblauch, Dill und Salz.

Das Kjukju noch heiß in Portionsstücke schneiden und sofort mit den Tomaten servieren.

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