Sonntag, 11. November 2012

Aserbaidschanischer Plov und Frauenlogik

Uahh! Zwei Monate Blogstau aufarbeiten! Als es nur ein Monat war, habe ich es vor mir hergeschoben.. Jetzt sind es zwei und ich gehe ran. Da soll einer die Frauen verstehen...



Los geht es mit dem vorletzten Gericht des laaaaange zurückliegenden aserbaidschanischen Kochtreffens. Geplant war ein langer Absatz zum Thema unterschiedliche Konzepte des Reisgarens in Mittelasien und dem Iran bzw. Aserbaidschan. Aber eigentlich hat die Heike alles dazu gesagt: schaut mal hier in die Kommentare.
Das Grundprinzip des aserbaidschanischen Plovs funktioniert so:
1. Reis waschen und in lauwarmem Wasser einweichen
2. In viel sprudelnd kochendem Salzwasser garen
3. Abseihen
4. Bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf ausdämpfen (zwei Küchentücher um den Deckel wickeln, um Feuchtigkeit aufzunehmen)

Wenn Du aber nicht einfach nur leckeren Reis haben willst, sondern echten aserbaidschanischen Plov, solltest Du etwas weiter lesen.
Die Mengen sind für vier Personen berechnet. Nimm aber lieber etwas mehr. Es gab Fälle, da haben satte Leute ohne Rücksicht auf Kalorien einfach weiter gegessen, weil das Zeug so unglaublich lecker ist.*

500 g langkörnigen Reis (Basmati ist gut, Dev-Sira wäre besser)
50-100 ml Natur-Joghurt
1 Ei
ca. 200 g geklärte Butter
Salz
1/2 TL Safranfäden
je eine kleine Handvoll
getrocknete Aprikosen, Weinbeeren, Berberitzen oder was Du sonst so hast.
Achte Deiner Gesundheit zuliebe darauf, dass das Obst ungeschwefelt ist.

Wasche als erstes den Reis unter warmem Wasser bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Lass dann den Reis für 20-30 Minuten im warmen Wasser. Das verhindert, dass die Reiskörner später kleben und sorgt gleichzeitig dafür, dass der Reis gleichmäßig durchgart.
Nun setzt Du in einem großen Topf Wasser auf und bringst es zum Kochen; salze es kräftig, gieße das Reiswasser ab und gib den Reis ins kochende Wasser. Der Reis sollte gerade eben durch sein - dauert so 10-12 Minuten.
Währenddessen solltest Du einen gußeisernen Topf (russ. Kazan) mit zwei Esslöffeln geklärten Butter erhitzen. Wenn der Reis gar ist - schnell abgießen!
Jetzt kommt der Clou: Wenn Du den Reis einfach bei voller Hitze in den Kazan gibst, verbrennt er und Du kannst die ganze Geschichte wegwerfen, denn nichts ist schlimmer als verbrannter Reis. :)
Aber wir - oder besser gesagt Generationen von Aserbaidschanern - sind clever und wissen das zu verhindern. Wir machen einen Kazmach, eine Zwischenschicht, um den Reis vom heißen Topfboden zu trennen.
Dazu verschlägst Du ein Ei mit 50 ml Joghurt und gibst etwa eine Tasse gekochten Reis dazu. Würze es mit etwas Salz und gib wenn Du magst eine Msp. Kurkuma hinein. Dieser "Eierkuchen" verhindert zum einen ein Anbrennen des Reises und schmeckt zum anderen einfach super knusprig zum Plov!
Die Kazmach-Masse verteilst Du jetzt auf dem Topfboden und sobald die Eier leicht stocken, kommt der restliche Reis darauf. Deckel drauf und die Temperatur auf unteres Drittel regeln. Gute 25-30 Minuten stehen lassen. Vergiss nicht zwei Küchenhandtücher zwischen Topf und Deckel zu klemmen.
Während der Reis vor sich hin dampft, bereitest Du den Safranaufguss zu. Zerreibe dafür die Fäden und übergieße sie mit 50 ml kochendem Wasser. Wenn Du guten Safran hast, sollte der Duft aktiven Speichelfluss auslösen. Aber noch sind wir nicht soweit.
Jetzt kommen die Trockenfrüchte dran:
In einer schweren Pfanne erwärmst Du 100 g geklärte Butter. Sie sollte nicht zu heiß werden; die Früchte werden eher confiert als gebraten. Riechst Du es? Kommen schon die Gäste in die Küche? Ist die halbe Stunde für den Reis schon um? Dann solltest Du schnell die restliche geklärte Butter zerlassen.
Sie kommt jetzt über den Reis. Hmm.. Nochmal riechen...
Denkst Du noch an den Safran? Gieße den Aufguß an einer Seite über den Reis. So bekommst Du zweifarbigen Plov.
Wo ist die große Platte? Stehen die Gäste etwa einfach so herum?
Ab mit dem Reis auf die Platte, die Trockenfrüchte dekorativ drauf, den Kazmach den gierigen Händen des Mitkochs entrissen und ebenfalls danebengelegt. Jetzt kannst Du es auftragen!

Aber ein schönes Foto machen nicht vergessen! Meins ist nämlich nichts geworden und das Tellerbild ist nur halb so schön, wie eine große Platte...

*Achtung: Den Plov muss man entweder mit den Händen oder mit dem Löffel essen! Es heißt, Plov mit der Gabel zu essen, ist wie eine schöne Frau mit der Pinzette anzufassen! :)


Kommentare:

  1. Ich lehne mich mal aus dem Fenster...und behaupte einfach mal, dass mir da gewisse Ähnlichkeiten mit der persischen Art, Reis zu garen, auffallen. Ich liebe diese Art von Reis: eine herrlich Kruste, lockerer Reis und alles schön buttrig. Das mit der Zwischenschicht wird gestestet, danke!

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    1. Gerne und da braucht es keinen Balance-Akt deinerseits. :) Die Art ist persisch. Aserbaidschan gehörte eine geraume Weile zum persischen Hoheitsgebiet, was man wunderbar an der Küche ablesen kann.
      Das Gemeine an dieser Art ist, dass man die Menge Butter nicht wirklich ausmachen kann, aber die Waage - das doofe Ding - es gleich merkt. :)

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  2. jetzt muss ich noch nachfragen: isst man da noch was dazu oder ist der Reis als Hauptgericht gedacht?

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    1. In der Alltagsküche gibt es Plov pur als Hauptgericht.
      An Feiertagen ist er der krönenende Abschluss eines Menüs - sogar nach dem Dessert.
      Du kannst mit den Trockenfrüchten z. B. auch Fleisch braten, um die Geschichte gehaltvoller zu gestalten.

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