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Donnerstag, 26. Juli 2012

Bigos. Muss man mehr sagen?


„Ein Leben ohne Bigos ist möglich, aber sinnlos.“ So oder so ähnlich hat es mal Loriot gesagt... :) Auf jeden Fall kommt kein polnisches Menü ohne Bigos aus, da es einfach jedem schmeckt.
Die Zutaten kommen alle nach und nach in einen Topf, lass Dir also Zeit und schau nicht zu genau auf die Uhr. Je länger es schmort, desto besser schmeckt es. Wenn Du es sogar am Tag vorher zubereitest und aufwärmst, wird es noch besser. Aber erst am dritten Tag schmeckt das Bigos göttlich!



Zutaten:
600 g Sauerkraut*
500 g Weißkohl
600 g nicht zu mageres Fleisch, gemischt (wir hatten je 300 g Rinder- und Schweinebraten),
200 g Wurst, gemischt (Torunska, Krakauer und eine geräucherte, deren Name ich vergessen habe)
150 g geräucherter durchwachsener Speck
150 g fetter Speck (unserer war selbst eingesalzen)
30 g getrocknete Pilze (wir: Krause Glucke und Maronen)
250 g Zwiebeln
1 EL gequetschte Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
½ EL Pimentkörner
Knoblauch nach Geschmack (1/2-1 Knolle)
70 g Backpflaumen
evtl. 250 ml Rotwein**

Zubereitung:
Zuerst würfelst Du den fetten und den durchwachsenen Speck klein, schneidest das Fleisch in etwa 2x2 cm große Stücke und hobelst das Weißkraut dünn. Das Sauerkraut solltest Du auch ausdrücken und den Saft auffangen.
Dann lässt Du den fetten Speck in einem großen Topf aus, langsam und bei nicht zu großer Hitze. Das wird der Bigos-Topf, also achte auf die passende Größe. In diesen Topf kommt jetzt das ausgedrückte Sauerkraut und wird kurz bei voller Hitze mitgebraten. Dann löschst Du es mit etwas Sauerkrautsaft ab und reduzierst die Hitze. Lass das Kraut etwa eine Stunde schmoren und gieß immer wieder mal Sauerkrautsaft oder Wasser (oder Rotwein) nach.
Währenddessen kommt der durchwachsene Speck in eine große Pfanne und wird zuerst ebenfalls bei mittlerer Hitze ausgelassen. Dann drehst Du den Herd auf, damit der Speck knusprig wird, und gibst das Fleisch hinein. Es wird im Speck kräftig anbraten und erst einmal zu Seite gestellt.
Nach einer Stunde kannst Du die trockenen Pilze und das Fleisch zum Bigos geben.
Dann hackst Du die Zwiebeln, dünstest sie in etwas Butter glasig, schwenkst die Backpflaumen kurz mit und gibst alles ebenfalls zum Bigos.
Die Wurst wird in Scheiben geschnitten und ebenfalls untergerührt. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner dazu geben.
Nach einer Stunde mischst Du den gehobelten Weißkohl unter den Bigos und gibst die Knoblauchzehen vereinzelt aber ungeschält (!) im Ganzen hinein. Dieser in der Schale gegarte Knoblauch wird ganz weich und kann ganz einfach am Tisch aus der Schale gedrückt werden. Sein feiner Geschmack lässt sich am ehersten mit confiertem Knoblauch vergleichen.
Lass den Eintopf mindestens eine weitere Stunde, besser zwei, schmoren und gieße, wenn nötig, immer wieder mal Wasser oder Sauerkrautsaft nach.
Mit Salz und Pfeffer solltest Du erst am Ende würzen. Meist es gar nicht nötig, da die Wurst ganz ordentlich Geschmack gibt und durch die lange Schmorzeit die Aromen intensiver werden.

Wer mag, serviert das Bigos mit Salzkartoffeln, sonst tut es auch ein Stück schönes Bauernbrot zum Soße-Tunken. Ein Klecks Saure Sahne rundet den Geschmack ab und kann eigentlich nie schaden. :)

polnisches Sauerkraut
* Ein Wort zum Sauerkraut: Nimm um Gottes Willen kein Weinsauerkraut! Büddebüdde! Wenn Du kein polnisches bekommst, typischerweise mit Möhren eingelegt, nimm ein ungewürztes. Man kann dann evtl. eine Möhre klein würfeln und im Kraut mitbraten.
** Die Frage, ob Rotwein an Bigos gehört, kann in Polen stundenlange Diskussionen auslösen. Das ist wie mit dem Essig am Kartoffelsalat oder der Frage ob Senf oder Ketchup zur Bratwurst in Deutschland. Hast Du gerade „Igitt, Essig!“ gedacht? Ja? Siehste... :)Nur am Rande: wir hatten keinen Rotwein genommen. Nicht aus Überzeugung, sondern weil unser Zwerg etwas vom Bigos abbekam.