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Samstag, 8. September 2012

Kjukju tschiep tschiep - vielschichtig geht es hier zu

Für die aserbaidschanische Küche sind sowohl Eierspeisen als auch die Verwendung vieler frischer Kräuter typisch. Schon der Name „Kjukju“ klingt doch fröhlich nach grünem Frühling. Kjukju tschiep tschiep usw... Ähm ja, wo war ich?
Ach ja, aber ein Omelette, so lecker es zum Frühstück ist, wäre uns viiiieeel zu einfach. Schließlich wollen wir auftrumpfen! Ein Glück, dass der von mir vielzitierte Stalik Hankišiev eine feierliche Version der Leckerei in petto hat. Here it comes.



Zutaten für 4 Portionen als Hauptgang oder 8 als Vorspeise:
4 Eier
100 g bissfest gekochter Reis
100 ml Joghurt
100 g (!) Kräuter (rotes und grünes Basilikum, Dill, Koriander, Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Blutampfer, Baby-Spinat, Nana-Minze, Kresse)
100 g Zuckerschoten
100 g Porree
3-5 frische Knoblauchzehen
100 g Cherry-Tomaten
Saft einer halben Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer
Kurkuma
1-2 EL gemahlene Walnüsse
geklärte Butter zum Braten

Wenn Du die Kräuter zusammenstellst, achte auf ein harmonisches Verhältnis von herben und milden sowie säuerlichen Komponenten. Im Frühling machen sich auch Wildkräuter wie Giersch, Spitz- oder Breitwegerich, Bärlauch, Löwenzahn oder Gänseblümchen gut darin.
Die Kräuter musst Du fein wiegen, die Zuckerschoten wenn nötig entfasern, den Porree in feine Ringe schneiden (etwa 10 weiße und 10 grüne), den Knoblauch fein würfeln und die Eier trennen.
Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren, dann abgießen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen. Die abgekühlten Schoten quer in dünne Streifen schneiden.
In einer kleinen Pfanne 1 EL geklärte Butter erwärmen, die Hälfte des gewürfelten Knoblauchs zugeben, danach die Porree-Ringe und die Zuckerschoten. Rühre sanft, aber ständig und sobald der Porree weich wird nimm die Pfanne vom Herd nehmen und mische die restlichen gehackten Kräutern unter. Salze die Mischung und gib einige Spritzer Zitronensaft darüber, wenn Du nicht genug säuerliche Kräuter hattest.
Für die unterste Schicht die Eigelbe mit dem Joghurt und dem Reis zu einem festen „Teig“ (Kazmach genannt) vermischen. Mit Salz, Kurkuma und schwarzem Pfeffer würzen.
Die Eiweiße steif schlagen und leicht salzen. Kurz vor dem Braten mit den Kräutern vermischen.

Die Grillpfanne mit geklärter Butter bestreichen, erhitzen und den Kazmach darauf verteilen. Sobald es anfängt zu brutzeln und zu stocken, die Eiweiß-Kräuter-Masse darauf verteilen. Jetzt die Hitze zurücknehmen und warten bis auch die obere Schicht stockt.
Wichtig ist, genau den richtigen Moment zu erwischen. Sobald das Eiweiß stockt, wird das Kjukju mit einigen Löffel gemahlener Walnüsse bestreut und kreuzförmig zerschnitten, sodass Viertel entstehen. Jeweils ein Viertel legst Du mit dem Pfannenwender auf seinen Nachbar. Jetzt haben wir zwei knusprige Seiten und eine Kräuterschicht, die von Walnüssen durchsetzt ist.

An die leeren Stellen kommen jetzt die Cherry-Tomaten und werden nur kurz in der Butter erwärmt. Nimm die Pfanne vom Herd und bestreue die Tomaten mit dem restlichen gehackten Knoblauch, Dill und Salz.

Das Kjukju noch heiß in Portionsstücke schneiden und sofort mit den Tomaten servieren.

Donnerstag, 6. September 2012

Man nehme ein Beil...


Hast Du ein Küchenbeil? Oder zwei? Super! Dann bist Du richtig ausgestattet, um echtes Lammhack für eine zentralasiatische Samsa zu machen.








Wenn Du dazu noch einen Backofen besitzt, der sich auf 250 °C heizen lässt, kann eigentlich nichts mehr schief gehen...
Aber auch ohne dieses Equipment, könnte es mit etwas Einfallsreichtum und Zeit klappen. Es lohnt sich nämlich, das Fleisch selbst zu hacken und im Backofen tandyrähnliche Zustände* herzustellen. Die Begeisterung der Gäste wird Dein Lohn sein.
Du brauchst

für den Teig:
Wir „cheaten“ und nehmen 2 Packungen fertigen Blätterteig (ca. 550 g)
und ca. 50 g geschmolzenes Lamm-Nieren-Fett
evtl. etwas Mehl

für die Füllung:
300 g Lammfleisch von der Schulter
250 g gelbe Zwiebeln
100 g Fett (am besten vom „Fettschwanz“, sonst Nierenfett)
1-2 Chilischoten
Salz
Roter und schwarzer Pfeffer
Koriandersamen
Kreuzkümmel

1 Eigelb zum Bepinseln
Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Die beiden Blätterteigplatten legst Du übereinander und rollst sie sehr sehr sehr dünn aus, fast durchscheinend, höchstens einen halben Millimeter dick. Das wird eine große Fläche beanspruchen – also am Besten auf dem Küchentisch. Zwischendurch solltest Du die Platte wenden und mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht anklebt. Das fertige „Teigtuch“ bestreichst Du mit geschmolzenem Nierenfett und rollst ihn zu einer engen Rolle auf. Diese formst Du zu einer Schnecke (so lässt sie sich besser handhaben) und stellst sie abgedeckt für ca. eine Stunde in den Kühlschrank.

Inzwischen für die Füllung das Fleisch von allen Sehnen und Zwischenhäuten befreien und zusammen mit dem Fett zu feinem Hackfleisch hacken. Wenn Du kein Beil hast, schneide das angefrorene Fleisch und das Fett in sehr feine Streifen und diese dann nochmal quer in Würfel. Dauert zwar länger, bringt aber ein ähnliches Resultat. Die Zwiebeln müssen ebenfalls brunoise (sehr fein) geschnitten werden. Je nach Gusto kannst Du die Chilischoten von den weißen Zwischenwänden und Samen befreien und kleinhacken. Die Gewürze trocken in einer Pfanne rösten, mit dem Salz mörsern und das Hackfleisch kräftig damit abschmecken.

Die Blätterteigschnecke aufdrehen und die Rolle in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Hand etwas andrücken (auf keinen Fall kneten!) und zu Kreisen von 10-15 cm Durchmesser ausrollen. Dabei darauf achten, dass die Ränder etwas dünner als die Mitte werden. So wird die Samsa nach dem Verkleben gleichmäßig dick.

Den Ofen heizt Du auf 250 °C ohne Umluft vor oder eben so heiß es geht. Denk aber daran, die Zeit anzupassen.
In die Mitte der Teigkreise einen guten Esslöffel von der Füllung geben, die Ränder mit Wasser befeuchten und wie ein Säckchen zusammendrücken.

Die runden Teiglinge dicht aneinander, mit der verklebten Seite nach unten in eine Keramikform legen. Das Eigelb 1:1 mit Wasser verquirlen und die Samsa damit bestreichen. Einige Körner Schwarkümmel auf die Mitte der Samsa geben und außen mit Sesam bestreuen.

In etwa 25 Minuten backen und dabei die Hitze immer weiter reduzieren – von anfangs 250 °C auf ca. 150 °C am Ende. So wird die Samsa einerseits innen gar, verbrennt aber nicht und platzt auch nicht auf.



*Kennst Du Tandoori-Hähnchen? Jaja, das ist nicht aserbaidschanisch, sondern indisch. Weißt Du auch warum es so heißt? Ursprünglich, vor der Erfindung des Backofens ;-) wurde das Federvieh in Öfen, die Tandoor bzw. Tandur bzw. aserb. Tändyr heißen, gegart. Es gibt unzählige Variationen, die an die jeweilige Sprache angepasst sind - gemeinsam ist allen die Funktionsweise des Ofens.

Zitat aus Wikipedia: "Er (Tandur, Anm.d.Verf.) besteht aus einem großen zylindrischen Tonkrug, der im Boden versenkt oder mit einer Mörtelschicht isoliert ist. Die Holzkohle wird am Boden entzündet und der Ofen mindestens zwei Stunden vorgeheizt, bis er im unteren Bereich glühend heiß ist."

Wenn die Kohle verglüht ist, haben die Wände genug Hitze gespeichert, um den mit ihnen in Berührung kommenden Teig (oder eben Fleisch) zu braten. Auch Lavash wurde übrigens ursprünglich so gemacht.
Das gleiche gilt für die Samsa, die mit der Naht an die Wände des Tandur geklebt wurde. So konnte, selbst wenn sie kopfunter hing, kein Saft auslaufen. Dieser Fleischsaft, das sage ich Dir, ist das Beste an der ganzen Geschichte!
Doch keine Angst, Du musst jetzt nicht zum Inder deines Vertauens rennen und ihn um einen 500 kg schweren Tandur bitten. Wir machen die Samsa im Backofen. Schön wäre es, wenn dein Ofen Temperaturen um 250 °C erreichen kann. Wenn nicht, dann eben das Maximum.



Diese Leckerbissen waren Bestandteil der Vorspeisen-Trilogie bei unserem aserbaidschanischem Kochtreffen. Auch wenn sie eigentlich nicht nur in Aserbaidschan sondern in ganz Vorder- bzw. Zentralasien bekannt sind. ;-)
Hier hat Tina noch mehr Bilder davon.



Mittwoch, 29. August 2012

Kutaby - das Streetfood Aserbaidschans

Jeder wirklich jeder Imbiss in Aserbaidschan hat seine eigene Art, Kutaby (aserb. Qutab) zuzubereiten. Vor allem in den Städten sind sie der Snack erster Wahl, egal ob als schnelles Mittagessen oder einfach zwischendurch. Das Prinzip ist simpel, die Füllungen vielfältig und die Diskussionen um genaue Herkunft müßig, da sie uns vom Kochen abhalten.

Kutaby mit Kräutern und Feta


Kennst Du Dürum, die türkische gerollte Pizza? So einen Teig, die gebräuchlichste Bezeichnung lautet Lavash, brauchen wir für unsere Kutaby. Dieser ungesäuerte Teig ist im gesamten Orient verbreitet.

Denk dran, dass Deine Gäste eine Unmenge davon verdrücken werden und nimm ein Kilogramm Mehl und vermische es mit einer Tüte Trockenhefe. Du kannst die Hefe auch weglassen, aber besser schmeckt es mit. Dann kommt da noch ein Teelöffel Salz rein und ungefähr 400 ml warmes Wasser. Knete die Mischung zu einem weichen und glatten Teig. Er soll ruhig etwas weicher als für Pasta sein, darf aber nicht mehr kleben.
Lass den Teig mit Teller oder Folie zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine dreiviertel Stunde bis Stunde ruhen.
Aus dieser Teigmenge solltest Du, entsprechend dünn ausgerollt (max. 1 mm dick), ungefähr 40 Kutaby mit einem Durchmesser von 18 cm bekommen. Das reicht meist für 6-8 Leute als Mittagessen.

Während der Teig ruht, kannst Du die Füllungen vorbereiten. Lass Deiner Fantasie dabei freien Lauf. Wir hatten, um ganz klassisch, aber fleischlos zu bleiben, Kräuter-Schafsfeta und Kürbis-Granatapfel gewählt. Du kannst zum Beispiel eine Fleischfülle machen oder die Feta weglassen oder Spinat statt Kräuter nehmen oder eine Ljavangi-Füllung herstellen. Alles ist erlaubt. Wichtig ist nur, stets eine Mischung aus süß-säuerlich und neutral beizubehalten, dann bleiben Deine Kutaby authentisch.

Für die Kürbis-Füllung brauchst Du:
4 mittlere gelbe Zwiebeln
etwa soviel an Gewicht vom Kürbis (z. B. ein winziger Muskat oder für uns Faule ein Hokkaido)
geklärte Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer
Zimt
2 EL Granatapfelkerne
geklärte Butter zum Bestreichen

Schneide das Kürbisfleisch in sehr feine Stifte (1 x 1 x 10 mm). Dann hacke die Zwiebel fein und dünste sie in der Butter bei nicht zu hoher Hitze glasig an. Die Zwiebel soll lediglich weich werden, aber keinesfalls ihre Farbe verändern. Die Hälfte der Zwiebeln holst Du nun aus der Pfanne und legst sie für die Kräuterfüllung beiseite.
Den Kürbis in die Pfanne zufügen und mit geschlossenem Deckel gar dünsten, dabei öfters umrühren damit nichts anbrennt, salzen und mit Pfeffer und etwas Zimt abschmecken. Vom Herd nehmen und Granatapfelkerne untermischen. Abkühlen lassen.

Für die Kräuterfüllung brauchst Du:
2 angedünstete Zwiebeln (s. oben)

3 Handvoll gehackte Kräuter (Koriander, Basilikum, Petersilie, Sauerampfer, Nana-Minze etc.)
250 g geriebener Schafsfeta
etwas Sumach zum Bestreuen und geklärte Butter zum Bestreichen

Vermische die Kräuter mit der Zwiebel und dem Feta und schon hast Du Füllung Nummer 2 fertig.

Jetzt dürfte der Teig soweit sein. Du hast nun zwei Möglichkeiten: Entweder Du teilst den Teig in 40 gleich große Teile und rollst sie jeweils zu perfekten Kreisen oder Du rollst eine große Fläche aus, legst einen kleinen Teller auf und schneidest Dir die perfekten Kreise aus. Ich entscheide mich eigentlich immer für die zweite Variante, obwohl die erste authentisch ist. ;)
Die Reste kann man immer wieder verkneten und bis auf den letzten Kutab muss ich nichts "feintunen". Du solltest schnell arbeiten, da der Teig sehr fix austrocknet und unflexibel wird. Lass also die große Teigkugel immer unter dem Teller und hole lediglich einen Teil heraus. Am besten ist, wenn einer rollt und der andere brät, während die Gäste um den Herd stehen und Euch die Kutaby noch heiß aus den Händen reißen.  

Nach dem Ausrollen gibst Du jeweils einen guten Esslöffel Füllung auf die Teigkreise, befeuchte die Ränder mit etwas Wasser und verklebe sie. Ab damit in die heiße und trockene Eisenpfanne. Huschhusch von der einen Seite angebraten und nach wenigen Sekunden auf die andere gedreht. Raus damit und mit geklärter Butter bestreichen. Evtl. mit Sumach bestreuen und an die hungrige Meute verfüttern.
So macht Ihr weiter bis Ihr satt seid oder die Kutaby alle. 

Kutaby mit Kürbis

Und weil es einfach dazu gehört, liefere ich doch noch eine mögliche Entstehungsgeschichte der Kutaby. :) So ähnlich habe ich sie im dritten Buch von Stalik Hankishiev, dem "Godfather of Plov", gelesen:
Stell Dir vor, Du machst gerade Lavash für die ganze Familie und Deine Familie ist groß, sehr groß. Beim Backen bekommst Du Hunger und denkst Dir "Warum noch lange warten? Ich könnte doch die frisch gehackten Kräuter sofort auf den Fladen geben. Hmm.. Und damit nichts rausfällt, klappe ich die Hälfte des Teiges einfach um. Mist, jetzt habe ich die Butter vergessen. Ach, einfach drauf damit und schmelzen lassen! Lecker!"
So oder so ähnlich könnte es irgendwo doch abgelaufen sein und dann gab es kein Halten mehr.

Übrigens, noch mehr Fotos von unserem aserbaidschanischem Kochevent gibt es bei Tina!

Mittwoch, 18. Juli 2012

Hähnchen mit Stachelbeeren auf Holunderblüten-Risotto

Das punkige Chicken. Huhn, Stacheln, Du verstehst?! :) Das punkige Chicken also war eine absoluter Überraschungserfolg. Die Idee stammt aus meinem "neuen" polnischem Kochbuch, das 1979 in der DDR verlegt wurde. Dort heißt es ganz lapidar "Gedünstete Hähnchen mit Stachelbeeren" und die Stachelbeeren werden lediglich am Ende in die Hühnerbrühe gegeben.
Geschmacklich war es trotz (oder vielleicht wegen?) der einfachen Zubereitung ein Volltreffer, nur fanden wir das Vorgehen etwas unpraktisch. Das Huhn erst kurz vor dem Servieren auseinander zu fieseln, wäre zeitlich etwas knapp und sähe auf dem Teller nicht schön aus. Also gingen wir einen anderen Weg.



Die Menge reicht locker für 8 Personen als Vorspeise:
Zutaten für das Hähnchen:
1 großes Hähnchen (unseres wog fast 1,9 kg)
Wurzelwerk (1 große Karotte, 1/2 Porree, 1 große Zwiebel, 1 Stück Wirsing)
200 g Stachelbeeren
evtl. etwas Zucker (wir haben es nicht gebraucht)
etwas Butter
Salz
Gurkenscheiben und einige Zweige Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:
Hähnchen waschen, innen und außen mit Salz einreiben und mit dem grob geschnittenem Wurzelwerk in einen Topf geben und gerade so viel Wasser dazu gießen, dass alles damit bedeckt ist. Das Hähnchen in 1,5 bis 2 Stunden gar kochen, aus dem Sud nehmen und die Brühe abseihen.

Die Haut möglichst großflächig abziehen. Das Hähnchenfleisch abfieseln, klein würfeln und beiseite stellen.
Die Brühe muss jetzt mindestens auf die Hälfte, besser auf ein Drittel reduziert werden. Ruhig etwas mehr einkochen, dadurch wird sie aromatischer. 
Wenn die Konsistenz langsam viskoser wird, das Hähnchenfleisch hineingeben und weiter köcheln bis kaum noch Flüssigkeit übrig bleibt. Das dürfte schnell gehen, da die Brühe in das gekochte Fleisch zieht. Zum Schluss die Stachelbeeren hinzufügen, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und evtl. mit Zucker abschmecken.
Die Hühnerhaut in wenig Butter knusprig braten.

Zutaten Holunderblüten-Risotto:
1 EL Butter
200 g Risotto-Reis
1 kräftiger Schuss Holunderblüten-Essig
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:
Butter in einem Topf schmelzen und den Reis darin anrösten. Mit dem Essig ablöschen und nach und nach mit Wasser (oder Hühnerfond) aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln. Dabei immer mal wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Einen Dessertring in die Mitte des Tellers stellen. Risotto als Unterlage auf den Boden streichen und mit dem Hähnchenfleisch bedecken. Gurkenscheiben bis zur Mitte einschneiden, ein knuspriges Hähnchenhaut-Segel einstecken und auf den Teller stellen. Mit der Petersilie garnieren.


Varianten:
Das Hähnchen macht sich gut auf dem Fingerfood-Buffet im Glas. Ohne Reis kann man es auch kalt gut essen. Wer es säuerlicher mag, probiert das Hähnchen mit roten Johannisbeeren.

Dienstag, 17. Juli 2012

Räucherfisch-Terrine und überbrühter Kopfsalat


Der Anpfiff zum polnischen Menü. Ja, die Polen kochen sogar Kopfsalat. Danke, Tina, für das tolle Anrichten der Terrine. Die sah nämlich vor dem Anschneiden grandios gestreift aus.



Die angegebenen Mengen reichen für 6-8 Portionen

Räucherfischterrine
Zutaten:
4 Blatt Gelatine
¼ l Fischfond
100 g Räucherlachs
100 g geräucherte Forellenfilets
125 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer, weiß
50 g Rote Bete, gekocht
50 g Krabben
einige Zweige Dill

Zubereitung:
Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 5 EL erwärmtem Fischfond lösen. Eine Terrinenform (ca 0,7 l Fassungsvermögen) mit der Häfte der Flüssigkeit ausgießen, Dillzweige dekorativ einlegen und im Kühlschrank erstarren lassen. Dauert ca. 10 Minuten.
Räucherlachs in Streifen schneiden und mit 50 g Crème fraîche pürieren. Forellenfilets mit 75 g Crème fraîche pürieren. Beide Cremes mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote Bete in schmale Stifte schneiden.
Die Räucherlachsmasse in die Terrine füllen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Rote Bete längs hineinlegen, mit Krabben bestreuen und mit der Forellenmousse bedecken.
Die Form auf ein feuchtes Tuch aufstoßen, damit keine Luftblasen erhalten bleiben. Mit dem restlichen Gelee begießen und für einige Stunden kalt stellen.
Zum Stürzen kurz die Form ins heiße Wasser halten, mit einem Teller bedecken und umdrehen.

Überbrühter Kopfsalat
Zutaten:
1 Kopfsalat
50 g Räucherspeck
5 EL Zitronensaft
6 EL Wasser

Zubereitung:
Den Kopsalat zerpflücken, waschen und trocken schleudern. Die Salatblätter in einer Schüssel anrichten.
Den fein gewürfelten Speck in der Pfanne zerlassen, Zitronensaft und Wasser zugeben und kurz aufkochen. Das Dressing über den Salat gießen.


Montag, 25. Juni 2012

Georgien - Mhali von Weißkohl

Kulinarisch ist Georgien für Russland das, was China für Deutschland ist: ein Schlaraffenland. Völlig andere Kochtechniken, aufregende und unbekannte Gewürze und das gewisse Flair von "WeitWeitWeg" tragen zu dieser Begeisterung bei.
Man kennt einige angeblich typische Gerichte, die jedoch wenig bis nichts mit echter Landesküche zu tun haben. Von Binnendifferenzierung möchte ich gar nicht erst anfangen. Unbestritten: Es gibt Experten auf diesem Gebiet - auch und gerade unter den Foodbloggern, doch die breite Masse (was China angeht, gehöre ich ebenfalls dazu) hat keine Ahnung.
China ist "Gebratene Nudeln mit Hühnerfleisch", "knusprige Ente süß-sauer" und "Peking-Suppe" oder anders gesagt "die 12, 35 und 56, große Portion bitte".
Georgien ist Sazivi, Schaschlyk, Chartscho und Chatschapuri. (Lieber deutsche/r Leser/in, diese Gerichte werden auch mal verbloggt) :)

Doch heute möchte ich Euch eine georgisches Gemüsegericht, oder eher ein Gemüsepastete, vorstellen, welches außerhalb des Mainstreams liegt: Mhali von Weißkraut.



Mhali ist ein Name, der die Zubereitungsart bzw. die Würze bezeichnet. Es gibt Mhali unter anderem von Roter Bete, Spinat, Spargel, Zwiebeln und Paprika.
Grundsätzlich wird das Gemüse vor der Zubereitung im Ganzen blanchiert, gekocht bzw. gebacken und danach kalt zerkleinert.

Für 10 Personen als Vorspeise:

500 g Weißkohl
100g Walnusskerne
2 Zehen Knoblauch
1 TL Chmeli-Suneli (Gewürzmischung)*
3-4 Zweige Koriander
Rotweinessig oder besser Verjus
Piment d'Espelette oder Chili
grobes Salz

Zubereitung:
Vom Krautkopf welke Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kopf in wenig Wasser (ca. 200 ml) etwa 30-40 Minuten kochen, im Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Das Kraut ausdrücken und klein hacken.
Für die Würze Walnusskerne mit dem Knoblauch, den Gewürzen und dem Salz im Mörser zerstoßen. Mit Verjus zu einer Paste aufgießen und mit Chili abschmecken. Koriander fein hacken und zugeben. Die Gewürze mit dem Kraut vermischen und als Vorspeise mit frischem Fladenbrot reichen.

*Chmeli-Suneli ist eine trockene „Grundgewürzmischung“ der georgischen Küche. Sozusagen das 5-Gewürze-Pulver des Kaukasus. :) Man bekommt es in jedem russischen Laden. Wenn Ihr aber einen gut gefüllten Kräuterschrank habt, könnt Ihr es recht einfach (und günstiger) selbst herstellen.

Die Mengen sind variabel - auf das Verhältnis kommt es an. Am Besten mit 1 EL beginnen.

Zutaten Chmeli-Suneli:
Je ein Teil
Bockshornkleeblätter
Koriandergrün
Dill
Sellerieblätter
Petersilie
Basilikum
Bohnenkraut
Minze
Lorbeerblatt
Majoran
2 % des Kräuter-Gewichts (!) Chili oder besser Piment d'Espelette
0,1 % des Kräuter-Gewichts Safran

Alles miteinander vermischen und evtl. im Mörser zerstoßen. Piment d'Espelette und Safran dosiere ich nach Augenmaß, da ich wie vermutlich die meisten von Euch keine Apothekenwaage besitze.

Probiert es aus – ich könnte mich hineinlegen. Leider fällt mir keine Möglichkeit ein, Mhali appetitlich darzustellen. Es ist ein typischer Kandidat für Heikes Ugly Food...

Ugly Food


Sonntag, 17. Juni 2012

Rote Bete Salat mit Sauerkraut, Matjes und Essigpilzen - Bенегрет с селедкой и грибами


Die Vorspeise zum EM-Auftakt-Menü stellt eins der wohl „russischsten“ Salate überhaupt: Venegret. Warum er so heißt, konnte auch nach längerer Recherche nicht geklärt werden.* Die klangliche Ähnlichkeit mit der Vinaigrette täuscht. Es kommt nämlich kein (!) Tropfen Essig hinein.



Die Zubereitung ist denkbar einfach:
Gekochte Rote Bete, Kartoffeln sowie Möhren werden je nach Geschmack gewürfelt und mit Sauerkraut vermischt. Das Verhältnis der Zutaten besteht aus je zwei Teilen Rote Bete und Sauerkraut und je einem Teil Kartoffeln und Möhren.
Das einfachste Dressing ist sehr gutes kaltgepresstes Sonnenblumenöl sowie Salz und schwarzer Pfeffer. Manche geben noch kleingeschnittene Kapern und etwas Senf hinein. Ich mische Sonnenblumen- und Haselnussöl im Verhältnis 1:1. Bittebittebitte nehmt kein Olivenöl! Das käme einem Sakrileg gleich.
Nun sollte das Ganze etwa 30 Minuten ziehen und fertig ist der Salat.

Traditionell wird Venegret mit gesalzenen Heringen gereicht. Wer keine Lust aufs Putzen hat, nimmt einfach Matjesfilets. Dazu kommen dann eingelegte Pilze und frischer Dill.


*Russian fact: Auch wenn man den Namen nicht eindeutig klären kann, der Ursprung ist halbwegs gesichert. Das Gericht kommt aus Ostpreußen und wurde von deutschen Auswanderern nach St. Petersburg gebracht. In den von Deutschen geführten Trinkstuben der neuen Hauptstadt wurde es gereicht und fand sehr schnell den Gefallen der Bevölkerung. So sehr, dass es in Deutschland in Vergessenheit geriet und in Russland zum heiß geliebten Klassiker avancierte.

UPD: Russland und Polen sind raus. :.-(

Donnerstag, 31. Mai 2012

Auberginen-Tomaten-Türme aus Balchasch


Im Sommer ist Zentralasien ein traumhafter Ort. Es gibt Gemüse und Obst, die man kaum anderswo so saftig und reif bekommt. Ich möchte Euch heute eine sehr einfache und sehr leckere Vorspeise vorstellen, die in fast allen zentralasiatischen Ländern so oder so ähnlich zubereitet wird. Von dort aus hat sie den Weg in die gesamte Sowjetunion gefunden - leider ist der Geschmack importierter Treibhausgemüse längst nicht so intensiv wie vor Ort. Hier kommen also Auberginen-Tomaten-Türme aus Balchasch (Kasachstan).


Die Zubereitung ist denkbar einfach. Achtet nur darauf, wirklich reife und aromatische Früchte zu bekommen.
Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
2 kleinere Auberginen
8-9 kleine Tomaten (Cherry)
½ Knolle frischen Knoblauch (oder auch mehr)
1,5 TL Salz
Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Zubereitung:
Die Auberginen in etwa 5-6 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit 1 TL Salz vermischen, bis sie Wasser ziehen (ca. 15-20 min). Dadurch verlieren sie Bitterstoffe und werden außerdem nachher beim Braten knuspriger.
Die Tomaten in 2-4 mm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch (ja mindestens eine Halbe frische Knolle!) mit einer Knoblauchpresse pressen oder sehr dünn hobeln und mit dem restlichen Salz zu einer Paste verrühren.
Die gesalzenen Auberginen mit einem Küchentuch gut trocken tupfen und in reichlich heißem Sonnenblumenöl portionsweise von beiden Seiten anbraten. Auf Küchenkrepp entfetten.
Noch warm in eine Glasschüssel mit Deckel schichten. Dabei folgendermaßen vorgehen:
4 noch warme Auberginen-Scheiben auf den Boden legen und jeweils mit Tomaten bedecken. Etwas von der Knoblauchpaste darauf streichen. Wieder mit Auberginen bedecken Den gesamten Vorgang noch 2 bis 3 Mal wiederholen. Den Deckel schließen und die Türmchen zumindest kurz ziehen lassen.
Mit Petersilie oder Pimpinelle bestreut servieren.

Man kann die Türmchen sowohl als Vorspeise als auch als Grillbeilage oder auf einer Antipasti-Platte reichen. Sie schmecken sowohl lauwarm als auch kalt vorzüglich und lassen sich prima vorbereiten.