Mittwoch, 12. September 2012

Dzhiz-Hingal - Aserbaidschan meets Karakalpakstan

Das Hauptgericht unseres aserbaidschanischen Treffens war, wie es zurzeit Mode ist, ein Hybrid. Es bestand aus dem typisch nord-aserbaidschanischem Hingal und dem usbekisch-karakalpakischen Dzhiz.*
Dzhiz-Hingal mit Sommerbeerensalat


Fragst Du Dich gerade, wo zum Geier Karakalpakstan** liegt? 
Nein, vermutlich fragst Du Dich eher, WIE zum Geier man Karakalpakstan aussprechen soll, ohne eine Kehlkopffraktur zu riskieren...
Die erste Antwort lautet: im Nordwesten Usbekistans und die zweite: Langsam! An den isländischen Eyjafjallajökull haben wir uns doch auch gewöhnt. ;)

Hingal
Der Hingal ist ein recht einfaches Hackfleisch-Teig-Joghurtsoße-Gericht aus dem Norden Aserbaidschans. In Kasachstan gibt es ein ähnliches Gericht namens Beschbarmak, doch dazu ein anderes Mal. Die Idee Hingal mit dem Dzhiz zu kombinieren, stammt, wie könnte es anders sein, von Stalic Hankishiev. Hier ist das Originalrezept. Aber Vorsicht, zu lecker! Nicht auf nüchternen Magen ansehen! :)
Da in dem Rezept genaue Mengenangaben fehlen, ergänze ich sie nach unseren Erfahrungen.

Für 8 Leute als Hauptgang im Menü:
Fleisch:
1 kg Lammfleisch (Nacken, Kotelett, Keule)
Verblüffend echt, oder? Quelle: foodina,eu
etwas Salz, 
Pfefferkörner 
Kreuzkümmelsamen
Korindersamen

Teig:
500 g Mehl (Hartweizenmehl und Weizenmehl gemischt)
2 Eier
Wasser
Salz

Joghurtsoße:
100 ml Joghurt
2-3 Knoblauchzehen

Außerdem:
3 mittelgroße gelbe Zwiebeln
1 Handvoll Kräuter (Koriander, Petersilie, Spinat, Dill)
½ Milchbrötchen oder Weißbrot
geklärte Butter

Das Fleisch schneidest Du ohne es zu parieren in grobe Stücke und setzt es in einem kleinen Topf in wenig leicht gesalzenem kaltem Wasser auf. Aufkochen, Deckel drauf und 45-60 Minuten köcheln lassen. Du brauchst weder den Schaum abzuschöpfen noch würzen. 
Der Dzhiz ist ein Hirtengericht. In der Wüste hat man keine Zeit für solchen Firlifanz und außerdem sind Gewürze zu kostbar, um damit Wasser zu aromatisieren, das schon so lecker nach Fleisch schmeckte.
Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen, danach in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe ebenfalls abkühlen lassen, bis das Fett sich auf der Oberfläche absetzt und fest wird.***

Während das Fleisch kocht, knetest Du aus den angegebenen Zutaten einen elastischen Teig und lässt ihn mindestens eine Stunde ruhen.
Schneide den Knoblauch fein, vermische ihn mit dem Joghurt und stelle die Mischung kühl.
Hacke die Kräuter und schneide die Zwiebeln in dünne Halbringe, diese brätst Du in der Butter schön langsam an, bis sie goldgelb sind. Dann vom Herd nehmen und die gehackten Kräuter zufügen.
Das Brot grob reiben und in der restlichen geklärten Butter braten bis sie braun und knusprig sind.
Röste in einer schweren Pfanne Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander, bis sie zu duften beginnen. Zerstoße sie dann in einem Mörser.

Das fest gewordene Fett dürfte sich nun leicht von der Oberfläche der Brühe lösen. Wenn Du ordentliches Stück Lamm hattest, reicht es zum Braten. 

Den übrigen Fond mit Wasser aufgießen und aufkochen. Den Teig rollst Du dünn aus und schneidest ihn in Rauten. Diese werden in wenigen Minuten in der Brühe gekocht.

Das Fett gibst Du in eine tiefe, schwere Pfanne und lässt die restlichen Tropfen Brühe verdampfen. Vorsicht, es spritzt! Jetzt hast Du reines Fett, das sich perfekt zum Braten eignet. 
Darin werden die Fleischstücke von allen Seiten knusprig anbraten. Zwischendruch mit den frisch gerösteten und gemahlenen Gewürzen bestreuen.

Serviertipp: Den Teig auf den Teller geben, mit den Kräuter-Zwiebeln und Brotwürfeln garnieren und etwas Joghurtsoße drum herum verteilen. Fleisch extra reichen, da es sonst durch den Joghurt zu schnell abkühlt.***

Statt der Joghurtsoße (oder auch ergänzend), kannst Du diesen Sommerbeeren-Salat reichen. Dann aber in einem extra Schälchen. :)

*Dzhiz wird eigentlich Zhyyyyzzz ausgesprochen, in etwa so, wie sich brutzelndes Fleisch in der Pfanne anhört. Der ersten drei Buchstaben Dzh wie das zweite G in Garage, y ist ein "würglaut" wie I, nur tiefer, und das z am Ende wie das stimmhafte s in Vase. Schwierig? Ach was! Spaßig! :) 

**Es heißt Karakalpakstan und nicht KarakalpakIstan (Pakistan ist woanders!) und Kirgistan und nicht 
KirgISistan!!! Verdammt nochmal! Egal, was die Tagesschau und Wikipedia sagen!
Wen es Dich interessiert, kannst Du von mir eine längere etymologische Abhandlung dazu haben. :)

***Manche sagen, dass Ihnen Lammfleisch nicht schmeckt, weil es so einen fettigen Film auf dem Gaumen hinterlässt. Frag sie mal, was sie zum Essen getrunken haben? Bestimmt eine kalte Cola oder ähnliches. Da haben wir die Erklärung: Lammfett wird bei knapp unter 36 °C fest. Wer also seinen Gaumen zuvor mit einem Kaltgetränk gekühlt hat, braucht sich nicht, über das unleckere Gefühl im Mund zu wundern... Also schön traditionellen Tee oder Rotwein zu Lamm trinken. Schmeckt besser und verschafft mehr Genuss!

Kommentare:

  1. Wenn ich das alles so lese, entwickle ich, glaube ich, grade eine Vorliebe für dei aserbaidschanische Küche.....

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    1. Jaja, so geht es los.. :) Die Küche liegt an der Schnittstelle orientalisch-mediterran-kaukasisch, was ihren wie ich finde unwiderstehlichen Charme ausmacht..
      Wobei dieses Gericht ja ein Gemisch ist.
      Ich würde mich freuen, wenn Du etwas davon für Dich nachkochst. Und vielleicht sogar schreibst, wie es Dir gefallen hat.

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    2. Na, dann melde ich mal Vollzug. Das unaussprechliche gab es gestern zum Abendessen - und das war bestimmt nicht das letzte Mal. Die deftige Flesich-Nudelkombi hat im heranziehenden Herbst alle glücklich gemacht - danke!

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  2. Davon habe ich echt noch nie gehört, aber es klingt verdammt lecker! Ich sollte dringend mal eines dieser Rezepte nachkochen!

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Carina

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  3. Blöderweise ist dieser Ortsname zu nah an Kakerlakistan um ohne dummes Kichern ausgesprochen zu werden. Die Rezepte sehen verblüffend aus.

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